ISBN: 978-84-1142-266-6
© Lamiae Doudouh El Hannaoui, Farah Lahiani Hammu, Liliam Mohamed Mohamed, Ikram Mohamed Hamed
Resumen
- Introducción: La gastronomía se encuentra en constante cambio y desarrollo, así como los procedimientos culinarios, en la que tenemos que diferenciar entre procesos y técnicas, siendo considerada las técnicas como todas las transformacionales a las que se ve sometida un alimento para convertirse en comestible. Entre las técnicas hay una clara diferenciación entre las tradicionales o ancestrales y las de vanguardia o innovadoras.
- Justificación: La gastronomía esta influencia por numerosos factores entre los que se encuentra la cultura, y es que la tradición gastronómica de una comunidad es el símbolo representativo de la misma, por lo que es importante tener en cuenta las técnicas culinarias ancestrales y la transformación que han ido sufriendo.
- Objetivos: Realizar una revisión bibliográfica para analizar los artículos publicados sobre las técnicas culinarias ancestrales y las de vanguardia.
- Metodología: Para desarrollar el presente trabajo se han empleado 38 artículos relacionados con la gastronomía y las técnicas culinarias ancestrales y de vanguardia, obtenidos de bases de datos científicas.
- Resultados: las técnicas culinarias de la cocina ancestral se han ido transmitido de generación en generación, encontrándonos diferencias significativas entre los distintos grupos culturales, para este trabajo se han seleccionado las de tres países distintos.
En cuanto a las técnicas culinarias innovadoras, destacan por su peculiaridad y por la presencia de distintas ciencias como la química y la ingeniería.
- Discusión: Aunque existen diferencias entre las técnicas culinarias ancestrales y la de vanguardia, ambas se pueden complementar sin olvidar que para el desarrollo de las técnicas culinarias innovadoras es necesario conocer y dominar las más tradicionales.
Palabras clave: gastronomía, culturas, técnicas culinarias ancestrales, técnicas culinarias innovadoras.
Introducción
La historia de la gastronomía se inicia con la aparición del ser humano en la tierra. Los gastrónomos centran sus estudios en el hombre prehistórico y los distintos factores que han influenciado en el mismo para entender los patrones alimentarios actuales, como los rasgos biológicos, físicos, socio-culturales y la zona geográfica (Reyes et al., 2017). La antropología determina que los avances en gastronomía se iniciaron en el periodo arcaico con el descubrimiento del fuego, el inicio de la agricultura, la mejora en la caza y la domesticación de los animales (Reyes et al., 2017). Siendo uno de los descubrimientos más importantes, la elaboración y el empleo de utensilios como las vasijas en el año 6.000
a.C. que permitían almacenar los alimentos y daba la posibilidad de cocinar alimentos en contenedores con agua, sin necesidad de exponerlos de manera directa al fuego (Bode, 1999). Con la aparición de estos utensilios nació la culinaria, de manera que podían cocinar los alimentos de diferentes formas (Franco, 2004; citado en Bahls et al., 2019).
Este cambio en los hábitos alimentarios, ha sido uno de los factores que han permitido la evolución del ser humano, siendo el fuego el que más ha influenciado en la civilización humana, permitía consumir los alimentos cocinados de manera que disminuía el esfuerzo físico que implicada masticar y digerirlos crudos, esta disminución en el esfuerzo limito el desarrollo de los músculos faciales permitiendo el crecimiento de la cavidad craniana y cerebral y que la sangre que anteriormente se destinaba al sistema digestivo pase a otros órganos como el cerebro (Adler, 2013; Franco, 2004; Luca, Perry y Di Rienzo, 2010; Wrangham, 2010; citados en Bahls et al., 2019).
La gastronomía tradicional de cada zona geográfica forma parte del patrimonio de las sociedades, un reflejo de identidades culturales manifestada a través de productos, platos típicos, cultivo, forma de consumir y de servir, entre otras tantas cosas, elementos que forman y caracterizan al contexto cultural de una sociedad (Fusté-Forné, 2016).
Cada cambio significativo con respecto a la alimentación, está estrechamente relacionado con el avance de la civilización (Wrangham, 2010), por ejemplo, cuando se dejó de cazar para cultivar la tierra, comenzaron a nacer las primeras comunidades de personas, ya que el cultivo les obligaba a formar núcleos fijos alrededor de este (Franco, 2004; citado en Bahls et al., 2019).
Con la creación de estos núcleos se da lugar a las primeras culturas, a partir de entonces, las tradiciones culturales adquieren un carácter más especializado y estable, por lo que podemos afirmar que la tradición gastronómica está muy vinculada con el patrimonio cultural, al igual que la alimentación con la supervivencia del ser humano, ya que las costumbres que forman la tradición emergen de la identidad social del individuo (Bahls et al., 2019). Dicha tradición alimentaria, se constituye como un elemento más de un sistema cultural de significados, símbolos y clasificaciones, de tal manera que ningún alimento queda libre de ser asociado culturalmente a lo que la sociedad le atribuya, siendo esto definido como culinaria (Bahls et al., 2019).
Autores como Yánez y Mera (2014), definen al arte culinario como “forma creativa de preparar los alimentos, constituyendo así un sello social y cultural en representación de una región o comunidad”.
En cuanto a la gastronomía, es definida por la Real Academia Española (RAE), como “conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar” (Real Academía Española, 2014). Otros autores la entienden como “el estudio de la relación entre comida, arte, cultura y ciencia de servir y preparar comida delicada o rica y apetitosa” (Oxford University Press, 2015).
Debido a que el área científica que compete a la gastronomía esta poco estudiada (Bahls et al., 2019), existe una gran variedad en el empleo de significados para los términos de gastronomía y culinaria, dando lugar a la confusión y contradicción en la utilización de estos conceptos (Ayora-Diaz, 2010).
Por otro lado, es considerada la gastronomía como una evolución y un concepto contemporáneo de los hábitos alimentarios del ser humano, siendo referenciado el térmico “gastronomía” a mediados del siglo XIX, a diferencia del término “culinaria” que aparece 200 años antes (Ngram Viewer, 2017; citado en Bahls et al., 2019).
Cuando se hace referencia a los procedimientos culinarios, debemos diferenciar entre los procesos y las técnicas. En relación a la técnica, se entiende como todo lo que pertenece a las aplicaciones de las artes y las ciencias, así como el conjunto de recursos y procedimientos de las que se sirve un arte o una ciencia (RAE, 2014), enmarcando dentro del mismo a todos los verbos de elaboración primaria a los que se ven sometidos los
alimentos, como asar, freír, ahogar, cocer, … Con respecto a los procesos, son enmarcados dentro de esta categoría los verbos de elaboración secundaria, preelaboración y servicio, como marcar, salar, enharinar, bridar, …. Ya que este concepto es definido como el conjunto de etapas sucesivas de una operación artificial o fenómeno natural (RAE, 2014).
Por tanto, a lo que respecta a los procedimientos culinarios, podemos realizar la siguiente clasificación (García, 2020):
- Técnicas culinarias: primarias, transformación y elaboración de alimentos para convertirlos en comestibles.
- Procesos culinarios: secundarios, conservación, servicio y preelaboración de alimentos.
Índice
1. Resumen
2. Introducción
3. Justificación
4. Objetivos
5. Metodología
6. Resultados
6.1. Técnicas culinarias tradicionales
6.2. Técnicas culinarias de vanguardia
7. Discusión
7.1. Limitaciones
8. Referencias bibliográficas