ISBN: 978-84-1142-216-1
© Clara Belén Saavedra Cotarelo
Enfermedades originadas por alimentos contaminados. Medios de transmisión. Condiciones que favorecen su desarrollo. Medidas preventivas. Organismos implicados.
Introducción
La contaminación alimentaria es la presencia de cualquier materia anormal en un alimento comprometiendo su calidad para el consumo humano.
Puede ocurrir en cualquier punto de la producción: cultivo, cosecha, almacenamiento, transporte o preparación.
La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra.
Para evitar la contaminación cruzada es muy importante:
- Controlar que la temperatura de la conservación de los alimentos sea la adecuada.
- Una correcta higiene personal, de los lugares y de los elementos utilizados.
- Los alimentos no deben ser preparados mucho tiempo antes de ser consumidos.
Según el origen del contaminante pueden ser:
- Biológicos: bacterias, parásitos, virus y toxinas.
- Químicos: metales pesados, pesticidas, productos de limpieza y cualquier compuesto o sustancia con efectos sobre la salud.
- Físicos: trozos de metal, cristal, plástico o cualquier otra sustancia ajena al alimento.
Adquirir siempre productos frescos o congelados y cuya trazabilidad no deje lugar a dudas es una de las medidas para evitar enfermedades de origen alimenticio.
El personal de cocina no debe acudir al trabajo con náuseas, vómitos, diarrea o cualquier otro síntoma de enfermedad, y manipular alimentos para otras personas, mientras estén enfermas. Así se evita la contaminación de alimentos y/o contagio a compañeros.
En los hospitales y gracias a la planificación de la calidad utilizando medidas preventivas, correctoras y de verificación es muy difícil que puedan darse casos por contaminación alimentaria.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un país desarrollado debe tener controladas las enfermedades alimentarias, siendo su número inversamente proporcional al grado de desarrollo.
La transmisión de enfermedades por los alimentos se ve agravado en los últimos tiempos por la introducción de otros microorganismos nuevos procedentes de otras zonas geográficas, así como la aparición de cepas resistentes de algunos microorganismos que ya existían.
Contaminación de alimentos
Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas por boca y nariz), tierra o polvo, contacto con superficies, utensilios u otros alimentos contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos y roedores.
Toxiinfecciones alimentarias
Son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos o bebidas con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas. Afectan al sistema gastrointestinal, causando trastornos en su buen funcionamiento y se producen casi siempre por consumir productos contaminados.
Las enfermedades debidas a una infección por un microorganismo que está presente en el alimento se denominan infecciones alimentarias, y cuando la causa es una toxina o veneno se las denomina como intoxicaciones alimentarias.
La aparición de estas enfermedades es más frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental favorece el desarrollo bacteriano.
Los grupos de mayor riesgo son los ancianos, niños y enfermos.
Índice
1. INTRODUCCIÓN
2. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
2.1. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
2.2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR BACTERIAS
2.2.1. Aeromonas hydrophila
2.2.2. Bacilus Cereus
2.2.3. Botulismo
2.2.4. Brucelosis
2.2.5. Campylobacteriosis
2.2.6. Escherichia Coli
2.2.7. Estafilococo
2.2.8. Listeriosis
2.2.9. Salmonelosis
2.2.10. Shigelosis
2.2.11. Vibriosis
2.2.12. Yersiniosis
2.2.13. Cronobacter
2.3. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR TOXINAS
2.3.1. Intoxicación paralítica por mariscos
2.3.2. Intoxicación por micotoxinas
2.4. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR LEVADURAS Y MOHOS. HONGOS.
2.5. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR VIRUS
2.5.1. Encefalopatía espongiforme bobina
2.5.2. Hepatitis A
2.5.3. Hepatitis E
2.5.4. Virus Norwalk
2.6. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR PARÁSITOS
2.6.1. Anisomiasis o Anisakiasis
2.6.2. Enfermedades por protozoos
2.6.2.1 Disentería amebiana (Amebiasis)
2.6.2.2. Giardiasis
2.6.3. Hidatidosis
2.6.4. Triquinosis
2.7. ENFERMEDADES CAUSADAS POR INSECTOS
3. CINCO CLAVES PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PREVENIR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS MISMOS
4. ORGANISMOS IMPLICADOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LEGISLACIÓN
5. BIBLIOGRAFÍA