ISBN 978-84-18991-20-2
© M.ª Eugenia Leal Español, Rodrigo Jurado Romero, Rafael Arjona Amo
Capítulo I
LISTERIA MONOCYTOGENES MÉTODOS DE DETECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DURANTE EL CONTROL OFICIAL
Introducción
La Listeria monocytogenes es una bacteria gran positiva facultativa, responsable de la listeriosis, una zoonosis que se transmite principalmente por vía digestiva al consumir alimentos contaminados. Esta enfermedad puede manifestarse como una gastroenteritis febril, con una clínica leve que durante el periodo de incubación puede llegar a ser autolimitante, esta forma leve suele ocurrir en adultos sanos, sin que en la mayoría de los casos requiera asistencia médica, lo que hace que se desconozca la incidencia real. Sin embargo, en personas inmunodeprimidas, lactantes o ancianos puede llegar a ser una enfermedad grave e incluso mortal, debido a que aparece de una forma mucho más invasiva produciendo septicemias o meningoencefalitis. En embarazadas la listeriosis suele aparecer como una forma leve, sin embargo, puede provocar efectos graves en el feto, como abortos, meningitis, sepsis y muerte.
Listeria monocytogenes tiene la capacidad de crecer en ambientes hostiles, con pH ácidos, altas concentraciones de sal, baja actividad del agua aW, incluso a temperaturas de congelación. Además, esta bacteria tiene la propiedad de formar biopelículas, lo que le confiere la capacidad de vivir largos períodos de tiempo en los materiales e instrumentos de las industrias alimentarias. Esto supone un problema para la seguridad alimentaria, debido a la posibilidad de crecer y desarrollarse en infinidad de alimentos y condiciones ambientales. Hay que recordar que Listeria monocytogenes presenta las tasas de letalidad más elevada dentro de los patógenos alimentarios.
Las tasas más altas de incidencia se han encontrado en productos de la pesca en un 12,6%, en productos listos para el consumo humano procedentes de carne de cerdo en un 3,9%, de carne de ave en un 2,7%, y de carne bovina en un 2,4%, en un 1,3% procedente del queso.
Además, hay que tener en cuenta que como Listeria monocytogenes se transmite principalmente por medio de alimentos contaminados, crudos y mediante contaminación cruzada pasa al resto de alimentos. Es vital la realización de autocontroles y programas de vigilancia activa en aquellas industrias alimentarias implicadas, para evitar futuros brotes de listeriosis.
En los últimos años la incidencia de Listeria monocytogenes se ha visto incrementada considerablemente en España, esto puede ser debido a que hasta el año 2015 la listeriosis no paso a ser una enfermedad de declaración obligatoria en España, siendo únicamente de carácter voluntario, también puede ser como consecuencia del aumento del consumo de alimentos procesados, ya que la mayoría de los alimentos que se han visto involucrados en brotes de listeriosis en los últimos años han sido alimentos procesados, en especial los procedentes de la pesca, y del comercio internacional, que hace que los brotes sean mucho más numerosos que hace unas décadas.
La Listeriosis se ha convertido en un problema de Salud Pública a nivel mundial. En Europa la incidencia aumentó considerablemente durante la década de 1980, para posteriormente en 1990 disminuir y estabilizarse en el 2000. Sin embargo, desde el año 2015 la listeriosis no ha dejado de aumentar a pesar de los programas de vigilancia a nivel europeo por parte de la Comisión Europea.
Índice
Capítulo I. Listeria Monocytogenes. Métodos de detección en la industria alimentaria durante el control oficial
Capítulo II. Salmonella. Métodos de detección en la industria alimentaria durante el control oficial
Capítulo III. Escherichia Coli productora de toxina Shiga. Métodos de detección en la industria alimentaria durante el control oficial
Capítulo IV. Campylobacter. Métodos de detección en la industria alimentaria durante el control oficial
Capítulo V. Bacillus Cereus. Métodos de detección en la industria alimentaria durante el control oficial