Alimentación y nutrición en diversas patologías

Preparación, confección y seguimiento de una prescripción dietética

Introducción

Es evidente que la alimentación desempeña un papel determinante en la evolución de las enfermedades tanto si son tributarias de ser tratadas con dietas terapéuticas, como si la dieta no forma parte activa del tratamiento. Por otra parte, la alimentación está íntimamente relacionada con factores afectivos y socioeconómicos, lo que impide prescribirla como si de un fármaco se tratara. En consecuencia, la dieta debe llevarse a cabo desde una base científica y con conocimiento exhaustivo del individuo o del grupo al que va dirigida. En este capítulo se pretende describir los pasos necesarios a la hora de confeccionar, prescribir y controlar el grado de adhesión por parte del paciente de una intervención dietética individual con fines terapéuticos o preventivos.

Proceso para la realización de la dieta individualizada

La atención dietética podría definirse como “un consejo individualizado” que ayuda al individuo a alimentarse según sus necesidades nutricionales y las exigencias determinadas por su estado de salud”. El proceso se inicia con la prescripción, por parte del especialista, una vez concluye el diagnóstico. Dicha prescripción será analizada por el dietista, una vez conocido el historial médico y después de haber establecido el balance nutricional, a partir del cual se valorará la factibilidad del tratamiento dietético que se ha de realizar.

La historia dietética y nutricional es el documento esencial a partir del cual puede valorarse la situación nutricional del individuo. Junto con el resto del historial del paciente podrá plantearse el consejo dietético pertinente.

La historia dietética debe proporcionar información completa sobre los hábitos alimentarios del paciente, así como otros datos esenciales para contextuar la alimentación; entre estos datos
es imprescindible conocer la situación socioeconómica y cultural del paciente, su situación laboral y sus creencias religiosas. Todo ello requiere un exhaustivo y minucioso interrogatorio. Los siguientes pasos deben seguirse para que el proceso de prescripción dietética llegue a su fin estableciéndose una pauta dietética individualizada: a) Realización de una historia clínica; b) Establecimiento de un balance nutricional; c) Determinación de unos objetivos dietéticos; d) Elaboración de unas pautas dietéticas; e) Motivación del paciente; f) Explicación y educación respecto a la dieta prescrita, y g) Evaluación y seguimiento.

REALIZACIÓN DE UNA HISTORIA CLÍNICA, DIETÉTICA Y NUTRICIONAL

El interrogatorio consiste en recoger la suficiente información sobre el paciente que nos permita conocerle y, en consecuencia, individualizar las recomendaciones pertinentes, prestándole la ayuda necesaria para conseguir llevar a cabo los consejos administrados.

En la historia del paciente debe recogerse información de interés acerca de los antecedentes clínicos del individuo para el establecimiento posterior de la dieta. Es imprescindible conocer el peso habitual del paciente y la pérdida o ganancia de peso reciente, así como el porcentaje de variación del peso respecto al habitual. Gran atención se prestará también a todos los posibles condicionantes nutricionales, incluyendo la aparición de anorexia, diarrea, vómitos o pérdidas de nutrientes, así como a la presencia o no de un estado hipermetabólico. Esto nos permitirá no solamente evaluar el estado actual en que se encuentra el individuo, sino también el riesgo de que se produzca un estado de malnutrición.

Con el interrogatorio alimentario el dietista debe llegar a conocer: a) la ingesta calórica habitual del pacientes, b) el aporte de nutrientes que recibe; c) la posible existencia de desequilibrios tanto cualitativos como cuantitativos en la dieta, d) el aporte de vitaminas y sales minerales; e) el aporte de agua y electrólitos; f) el tamaño habitual de las porciones de alimentos que consume, g) el horario o ritmo alimentario; h) el entorno social del enfermo a la hora de las comidas (¿come en el hogar?, ¿en la empresa? ¿acompañado o solo?); la intolerancia, agrado o desagrado de determinados alimentos o preparaciones culinarias; j) el valor que el paciente concede a la alimentación en su vida; k) el grado de motivación que tiene el paciente y el conocimiento de las consecuencias de no tratar su situación, y l) quién realiza la compra, quién cocina y para cuántos cocina.

Es necesario apoyar el interrogatorio alimentario mediante métodos que ayuden a ordenar la información del dietista u otro profesional y así facilitar las conclusiones. Los modelos más utilizados habitualmente en la práctica clínica son: a) el recordatorio de 24 h; b) la técnica de registro alimentario diario o semanal, y c) las encuestas de frecuencia de consumo semicuantitativas.

Estas técnicas pueden utilizarse por separado o de manera simultánea, sin olvidar la recogida de información sobre las formas de cocción y los alimentos de consumo poco habitual. Para la mejor estimación de las raciones consumidas por el paciente pueden utilizarse tablas ya confeccionadas de medidas caseras, así como un álbum fotográfico donde el paciente identifique fácilmente las cantidades que consume de cada uno de los alimentos.

Índice

SECCIÓN 7: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN DIVERSAS PATOLOGÍAS

CAPÍTULO 22: Preparación, Confección y Seguimiento de una Prescripción Dietética.
CAPÍTULO 23: Valoración Nutricional en el Paciente Crítico.
CAPÍTULO 24: Influencia de los Factores Socioculturales en los Trastornos del Comportamiento Alimentario.
CAPÍTULO 25: Trastornos del Comportamiento Alimentario: Anorexia y Bulimia.
CAPÍTULO 26: Alimentación en el Paciente con Adrenoleucodistrofia.
CAPÍTULO 27: Alimentación en el Paciente con Encefalopatía Hepática.
CAPÍTULO 28: Atención y Cuidados al Paciente con Diabetes Mellitus Tipo 1.
CAPÍTULO 29: Síndrome Metabólico y Diabetes Mellitus Tipo 2.
CAPÍTULO 30: Obesidad e Hipertensión Arterial: Epidemias Silenciosas de Nuestro Siglo.
CAPÍTULO 31: Dieta, Ejercicio y Salud Cardiovascular.