ISBN 978-84-18991-35-6

Resumen

Introducción: desde la antigüedad, y hasta hoy en día, los cereales han sido uno de los principales cultivos que sostienen la alimentación humana. Además, son considerados un componente principal en la dieta ya que aportan beneficios energéticos y nutricionales. Se sabe que el gluten es uno de los principales componentes de varios cereales cultivables, y que es esta glucoproteína la causante de determinadas patologías, entre las que se destaca la enfermedad celiaca (EC). El gluten es un componente muy utilizado en la industria alimentaria debido a la calidad y funcionalidad que aporta a los productos que lo contienen.

Objetivos: el objetivo general del trabajo es realizar una revisión bibliográfica para identificar las características, signos y síntomas principales de las diferentes patologías relacionadas con el gluten.

Desarrollo del tema: la patología más común asociada al consumo de gluten es la EC, una enteropatía autoinmune, y con base genética, que afecta tanto a hombres como mujeres y tanto a niños como adultos. En los últimos años se ha descrito también la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), una patología muy prevalente que tiene relación con una respuesta inmediata tras la ingestión de gluten. Por otro lado, la alergia al trigo (AT) es una reacción de hipersensibilidad a este cereal y está relacionada con la exposición a este alimento. En los dos primeros casos, el tratamiento habitual es una dieta sin gluten (DSG) basada en alimentos que no lo contengan, o que estén etiquetados como “sin gluten”. Cabe destacar el papel de Enfermería en Atención Primaria (AP) en pacientes con EC con la finalidad de establecer un diagnóstico precoz.

Conclusiones: las patologías más comunes relacionadas con el gluten son la EC y la SGNC; ambas poseen una prevalencia muy elevada en la población mundial y su sintomatología puede incluir tanto manifestaciones digestivas como extradigestivas, afectando a diversos órganos y sistemas, por lo que la comorbilidad se ve condicionada directamente por el retraso del diagnóstico. Una buena adherencia al tratamiento evita complicaciones y mejora la calidad de vida del paciente.

Palabras clave: “gluten”, “enfermedad celiaca”, “sensibilidad al gluten no celiaca”, “dieta sin gluten”.

Introducción

Aspectos históricos sobre el gluten

El Homo sapiens lleva habitando en la Tierra alrededor de cien mil años. Antiguamente, las poblaciones humanas vivían de la caza, la pesca, la recolección de frutos, la agricultura y la ganadería. Los cultivos de cereales han constituido desde siempre la base de la alimentación y muchos de ellos se siguen cultivando hoy en día. A partir del año 9000 a. C. se expandieron los cultivos que inicialmente eran de Triticum (trigo) y Hordeum (cebada), pero fue con la llegada de los europeos a América, en el siglo XV, y a raíz de la mezcla cultural, cuando se produjeron numerosas aportaciones a la alimentación europea, incluso aunque al principio los españoles cultivaran su propio trigo con el objetivo de no depender de los cultivos americanos. El consumo de trigo aumentó de forma importante a raíz de la revolución industrial, gracias a la aparición del primer molino de vapor (s. XIX); dicho aumento fue propiciado por la calidad que aporta el trigo al pan.

En la actualidad, el trigo es uno de los principales cultivos alimentarios de gran parte de la población mundial; está por delante de otros cereales como arroz, maíz y cebada. Esta situación no se debe solo a que sea un cereal fácilmente cultivable, sino a que, además, es una especie con una gran capacidad de adaptación a diferentes climas, lo que hace fácil su plantación y cultivo. El trigo es considerado un componente muy importante en la dieta humana ya que aparte de ser un alimento energético está dotado de otros componentes interesantes desde el punto de vista nutricional (minerales, vitaminas, fibra…). Uno de los principales componentes del trigo, y de otros cereales cultivables, es el gluten (una glico- o glucoproteína). Desde el siglo I d. C., se han ido describiendo diferentes patologías que esta proteína puede causar en las personas que lo ingieren. La más común se conoce como enfermedad celiaca, o celíaca, o celiaquía, (EC), pero cabe señalar que, a pesar de su elevada prevalencia, no es la única patología relacionada con dicha proteína.

Índice

INTRODUCCIÓN

1.1 Aspectos históricos sobre el gluten

1.2 Características del gluten

1.3 Papel del gluten en los alimentos

JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS
MATERIAL Y MÉTODOS
DESARROLLO DEL TEMA

5.1 Patologías relacionadas con el gluten

5.1.1 Enfermedad celiaca (EC)

5.1.2 Sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC)

5.1.3 Alergia al trigo (AT)

5.2 Tratamientos

5.2.1 Alimentos con y sin gluten

5.2.2 Líneas futuras de investigación

5.2.3 Sentido de la DSG en la población general

IMPLICACIONES PARA LA PRÁCTICA

6.1 Papel de Enfermería en pacientes con EC

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

ANEXO I. Proteínas presentes en la fracción de Osborne

ANEXO II. Búsqueda de artículos

ANEXO III. Alimentos aptos o no aptos para celiacos

ANEXO IV. Decálogo para el diagnóstico precoz de la EC