Resumen

En el ámbito de la alimentación colectiva, la figura del D-N está cobrando especial importancia tanto en el sector sociosanitario como en el escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. Asimismo, la prevalencia de sobrepeso y obesidad está aumentando en la población escolar debido a una mala alimentación acompañada de una vida inactiva. La alimentación es un factor muy importante a considerar, sobre todo en la niñez, ya que esto va a ser un determinante para su salud presente y futura. Por ello, la alimentación en los comedores escolares va a ser un punto crucial para la educación alimentaria en ellos.

Este trabajo, tiene como objetivo principal la planificación dietética para un centro de educación infantil y primaria de la ciudad de Zaragoza, según la normativa vigente. Para ello, se ha recogido la diversa información necesaria en el colegio con relación al colectivo al que iba dirigida la planificación dietética, así como información relativa a la disponibilidad de alimentos, producción, presencia de alérgenos, niños con necesidades especiales, entre otros. Como resultado de este trabajo se ha elaborado un manual de dietas para ese centro, formado por un conjunto de planillas y cuatro menús basales correspondientes a los meses de Septiembre, Octubre, Noviembre y Diciembre, con sus respectivos menús terapéuticos, sus fichas plato y calibraciones, y las calibraciones de los menús. Por último, se ha comparado esta planificación con otras existentes, se ha hecho una valoración global del trabajo realizado y expuesto otras posibles líneas de trabajo.

Introducción

Los índices de obesidad han incrementado fuertemente en las dos últimas décadas en la población española debido a varios factores como cambios sociales, laborales y del estilo de vida, los cuales han derivado hacia hábitos alimentarios poco saludables y a un incremento del sedentarismo.

Por esto mencionado y mucho más, la alimentación es un factor muy importante que debemos de tener en cuenta, ésta tiene que ser saludable y equilibrada, aunque en muchos casos no lo sea. Con una buena alimentación se previenen muchas enfermedades tanto presentes como futuras, como la obesidad, la diabetes, la hipercolesterolemia, etc. Muchas de éstas proceden de los patrones alimentarios que hemos seguido a lo largo de nuestra vida, por lo que un factor clave es la alimentación y la educación nutricional, así como la frecuencia de actividad que llevamos desde niños.

En España, la prevalencia de obesidad y sobrepeso es elevada, entre los 8 y los 17 años un 12,6% presentan obesidad y un 26% sobrepeso. Entre los hábitos alimentarios actuales cabe destacar el aumento de comidas de alta densidad energética, fáciles de preparar y consumir, y una disminución de la adherencia a la “Dieta Mediterránea”. Todos estos cambios, junto con el sedentarismo, han hecho que la obesidad alcance unas cotas preocupantes desde edades tempranas. En definitiva, la alimentación de las nuevas generaciones está alejándose de una dieta saludable y equilibrada y, además, se disminuyen las oportunidades de llevar una vida activa.

Alimentación y Nutrición en la infancia

Según la guía de comedores escolares del programa Perseo [5], la infancia es la primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus aspectos.

La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el crecimiento y desarrollo del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos nutrientes varían dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de maduración de cada organismo, de la actividad física, del sexo y también de la capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.

Por ello, una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y largo plazo.

Además, aquí es cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán durante toda la vida. La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier modificación y educación nutricional.

El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que día a día se adquieran unos hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma práctica las normas para una óptima alimentación y nutrición durante toda la vida.

Índice

1. RESUMEN

2. INTRODUCCIÓN

2.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA INFANCIA

2.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA INFANCIA

2.3 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS EN LA INFANCIA

2.4 HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA INFANCIA

2.5 NORMAS HIGIÉNICAS Y AMBIENTALES

2.6 CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR

2.7 CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR

3. INTERÉS Y OBJETIVOS

4. METODOLOGÍA

4.1 CRONOGRAMA

4.2 NORMATIVA

4.3 INFORMACIÓN A TENER EN CUENTA PARA LA PLANIFICACIÓN DIETÉTICA DEL COMEDOR ESCOLAR

5. RESULTADOS

5.1 MANUAL DE DIETAS

CÓDIGO DE DIETAS DEL CENTRO

CODIFICACIÓN Y FICHAS DE DIETAS

PLANILLAS

MENÚ BASAL

MENÚS TERAPÉUTICOS

FICHAS DE PLATO Y CALIBRACIONES

CALIBRACIÓN DE LOS MENÚS

INFORMACIÓN ADICIONAL

6. DISCUSIÓN

7. PUNTOS FUERTES Y DÉBILES Y FUTURAS LÍNEAS DE TRABAJO

8. CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

ANEXO I: MENÚS BASALES

ANEXO II: MENÚS TERAPÉUTICOS

ANEXO III: FICHAS DE PLATO

ANEXO IV: CALIBRACIONES

ANEXO V: FRECUENCIAS DE CONSUMO RECOMENDADAS EN LOS MENÚS DE LOS CENTROS EDUCATIVOS

ANEXO VI: TAMAÑO ORIENTATIVO DE LAS RACIONES PARA POBLACIÓN EN EDAD ESCOLAR