Introducción

Este trabajo es un estudio de las características generales, nutricionales y organolépticas, de algunas variedades cárnicas pertenecientes a especies animales de procedencia geográfica diversa a las que consideraremos como “carnes exóticas¨ por su origen lejano y su muy restringido nivel de consumo en nuestra área geográfica, teniendo como principal objetivo la determinación de sus posibles aplicaciones culinarias.

Las “carnes exóticas¨ aportan a los cocineros nuevas posibilidades para la innovación culinaria y son una interesante fuente de materia prima para la ampliación y diversificación de la oferta gastronómica, proponiendo además nuevas sensaciones a los comensales más atrevidos. Según los restauradores que recurren a ellas y sus proveedores, el consumo de este tipo de géneros está experimentando un notable incremento durante los últimos años debido al creciente interés del público por la degustación de propuestas gastronómicas innovadoras o heterodoxas.

De los centenares de especies de la fauna global históricamente cazadas o criadas para su sacrificio y consumo por nuestros congéneres de todos los continentes, y cuyas carnes podrían ser consideradas como objeto de este estudio por su exotismo, sólo unas cinco decenas de variedades se comercializan en el mercado español, entre las cuales destacan como las más representativas por su interés económico y gastronómico, las carnes de avestruz, cebra, bisonte, guanaco, black angus, camello, cocodrilo, canguro, búfalo, reno, alce, buey wagyu, rana y varias especies de antílope (eland, blesbok, impala, ñu, gacela, orix y kudu).Todos estos tipos de carnes proceden de especímenes animales que han crecido en libertad en sus ambientes ancestrales o en nuevos ecosistemas donde han sido introducidos con éxito, se han alimentado de manera natural, y tienen una carne magra, de sabor intenso y con pocas grasas, calorías y colesterol, pero muy rica en proteínas y hierro.

Las “carnes exóticas” que se exportan a nuestro país proceden de animales sacrificados en mataderos homologados y se envían envasadas al vacío y congeladas, aunque algunas variedades como el avestruz son criadas en España, sacrificadas en mataderos específicos, y distribuidas para su consumo en el mercado interno o la exportación a otros países europeos.

Objetivos

El objetivo de este trabajo es el conocimiento de las características generales de las carnes exóticas más representativas de los cinco continentes, así como el desarrollo práctico de las técnicas culinarias que sean apropiadas para su aplicación.

Índice

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
CARNES EXÓTICAS DE ÁFRICA

CARNE DE COCODRILO

CARNE DE CEBRA

CARNE DE ANTÍLOPE

CARNES EXÓTICAS DE AMÉRICA

CARNE DE BISONTE

CARNE DE GUANACO

CARNES EXÓTICAS DE ASIA

CARNE DE WAGYU

CARNES EXÓTICAS DE EUROPA

CARNE DE AVESTRUZ

CARNE DE BÚFALO

CARNES EXÓTICAS DE OCEANÍA

CARNE DE CAMELLO

CARNE DE CANGURO

CONCLUSIONES

VALORACIÓN DE LOS PRECIOS

VALORACIÓN DE LAS APLICACIONES CULINARIAS

VALORACIÓN NUTRICIONAL

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

VALORACIÓN GENERAL DE LAS CARNES EXÓTICAS

EVALUACIÓN DE LOS OBJETIVOS
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA

ANEXO: RECETAS